La ciencia de la cocina: qué es y cómo saltear alimentos

Cocinar es un arte, pero también es una ciencia de muchos procesos químicos. Al final, técnicas como saltear nada más son que la transformación de uno o más ingredientes en platos que nos hace la boca agua. 

Y dominar estas técnicas está lejos de ser algo esnob o inútil: platos cocinados con perfección elevan nuestros sentidos a otros niveles.

Además, dominar una técnica como saltear alimentos no es nada difícil y tampoco se necesitan equipos profesionales. Usted puede hacer en su cocina con instrumentos sencillos.

Lo mejor de aprender una técnica como saltear es que usted podrá aprovechar los ingredientes del día a día para crear platos variados y con más sabores, colores y aromas.

Pero al final de cuentas, ¿qué es saltear? En una sartén, saltear es simplemente cocinar los alimentos rápidamente en fuego alto con un poco de grasa y en movimientos constantes.

De esta forma, los alimentos se cocinan de forma homogénea, crean una cascarita crujiente y delicada en la parte externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda tierno y jugoso.

Químicamente, sucede una caramelización cuando las moléculas de azúcar de alimentos ricos en carbohidratos como frutas y vegetales se quiebran bajo el calor que trae a flote el sabor dulce y aterciopelado. Sin embargo, si quedan tiempo demasiado en la sartén, los alimentos pierden este dulzor y se vuelven desabridos.

Otro beneficio de saltear alimentos es que ganan más color y textura y dependiendo del ingrediente, se vuelven inclusive más nutritivos. Los nutrientes del tomate salteado, por ejemplo, se absorben más fácilmente por nuestro organismo. 

Cómo saltear alimentos

Para saltear alimentos, usted necesita una sartén grande con fondo achatado, lados bajos rectos o curvados para dejar que el calor escape, y un mango largo que no se caliente para el manejo. 

Es importante que usted no coloque demasiados ingredientes, pues, de esta forma, no se saltearán por la falta de calor. También esté atento para que todo el fondo de la sartén esté cubierto con aceite para que cocine de forma uniforme y no se pegue. 

Para saltear alimentos en fuego medio a alto, usted puede usar aceite extravirgen. Para saltear con fuego alto, use aceites adecuados para alta temperatura como aceite de coco.

Cómo hacer: caliente su sartén en fuego medio a alto o fuego alto. Al estar caliente, agregue el aceite de su elección y 30 segundos después, añada los alimentos a saltear.

Después de echar los ingredientes en la sartén, muévala de forma constante, haciendo movimientos horizontales de vaivén (es por eso que usted necesita un mango largo que no se caliente). Use una cuchara si es necesario.

Para vegetales más gruesos como coliflor o para conseguir un color marrón suave en los ingredientes, usted puede saltear por hasta 10 minutos. En caso contrario, saltear de 3 a 5 minutos es lo suficiente para la mayoría de los alimentos. 

Importante: los alimentos salteados se deben servir y consumir de inmediato, pues perderán la textura característica a lo largo del tiempo.