La ciencia de la cocina: qué es y cómo sellar la carne

Hoy el post es sobre el arte de sellar carnes. La técnica de sellar usa fuertes temperaturas para crear de forma rápida una costra marrón en la superficie de los alimentos. De esta forma, se vuelven sabrosos y jugosos. 

En general, sellamos la parte externa de la carne u otro alimento en alta temperatura para después terminar el cocimiento de la parte interna en una temperatura menor en el horno, plancha, barbacoa o incluso en la sartén. 

Al sellar la carne, lo que sucede es que sus jugos se preservan, lo que garantiza mucho más sabor y jugosidad.

Sin embargo, es importante resaltar que sellar un alimento también cría componentes que en altas cantidades pueden generar una respuesta inflamatoria de nuestro cuerpo, por eso, es importante acompañar la carne sellada con otros alimentos antioxidantes y hierbas que amenizarán dicho efecto. 

Para sellar la carne o cualquier otro alimento, es necesario estar atento, pues en altas temperaturas, se pueden quemar rápidamente. También sugerimos que usted use ingredientes secos, remueva exceso de agua, y sartenes grandes para que haya espacio alrededor del alimento.

Cómo sellar carnes

Cuando el tema es carne, hace falta resaltar que estamos hablando de cualquier tipo de carne: de ganado, pescados, porcina o aves. La técnica es la misma.

Para dominar la técnica del sellado, es fundamental tener confianza y paciencia: si para saltear es necesario mover constantemente, para sellar, usted no debe mover el alimento. 

La sartén que va a utilizar también es muy importante, ya que no iremos tocar el alimento tras ponerlo al fuego, debe ser antiadherente. Y si es posible, utilice aceite de salvado de arroz o mantequilla clarificada.

El primer paso es llevar la sartén al fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, agregue aceite suficiente para esparcir por toda la superficie, pero no demasiado. 

Deje la sartén con aceite en el fuego fuerte hasta que comience a brillar y suelte un poco de humo, lo que debe llevar alrededor de 30 segundos: ese es el momento de llevar la carne al fuego.

Si usted va a poner varios pedazos de carne, haga a los poquitos para que haya espacio entre ellos. Y tras colocar la carne al fuego, no la toque.

En el primer momento la carne se pegará en la superficie de la olla. ¡No se preocupe! 

Condimente con sal y pimienta la parte de arriba de la carne. Enseguida de darle vuelta, condimente el otro lado. 

También sugerimos que usted coloque hierbas y otros condimentos al lado de la carne en la sartén. Si es carne roja, por ejemplo, una rama de romero es ideal. 

Cuando la costra marrón comience a formarse en la superficie de la carne, se soltará naturalmente de la sartén y usted podrá darle vuelta enseguida.

Al darle vuelta, no deje la carne en el fuego por el mismo tiempo que llevó para formar la costra marrón, porque se quemará.

Recuérdese que al sellarla, solo la parte externa de la carne quedará bien cocida. Por lo tanto, si quiere una carne más cocida o alimento más asado, lleve al horno, plancha o barbacoa para terminar la parte interna, pero hágalo a fuego lento o mediano a lento. 

Con la carne sellada, usted tendrá más jugosidad y placer al saborear la carne, ¡se lo aseguramos! 

Una sugerencia: tras sellar la carne, sáquele el aceite de la sartén y llévela nuevamente al fuego con una cucharada de mantequilla. Eso soltará del fondo de la sartén la carne que quedó caramelizada y al mezclar un poco de vino y condimentar con sal y pimenta, usted tendrá una deliciosa salsa para acompañar el plato.