Cómo preparar Turnedós de lomo Rossini con papa gratinada

Para los apasionados de la alta cocina y que disfrutan incursionándose en la cocina con recetas audaces, les traemos uno de los platos más elaborados de la cocina francesa, que seguramente impresionará en una ocasión especial.

Creado en el siglo XIX en homenaje a un gran compositor de ópera italiano, Tournedos Rossini es un plato de autoría desconocida, que se disputa entre tres chefs franceses: Adolphe Dugleré, Marie-Antonie Câreme y Auguste Escoffier.

Elaborado con la parte más fina del lomo, el turnedó es un corte noble de extrema ternura y jugosidad. Recubierto de fuagrás y acompañado de papas gratinadas, esta receta es un viaje en primera clase a Francia, sin tener que salir de casa.

INGREDIENTES

• 1 turnedó de Lomo Pul (entre 150g y 180g)
• 50 g de fuegrás
• Aceite al gusto
• Espárragos y tiras de panceta para decorar

Salsa

• 100 ml de vino de Oporto
• 200ml de caldo de carne
• Tomillo, laurel, romero y salvia en ramas atadas en un ramo para aromatizar
• 5 g de mantequilla y 5 g de harina de trigo mezcladas para formar una pasta

Papa Gratinada

• 300 g de patatas rosas (astérix), peladas y en rodajas bien finas, como papas fritas (mantenlas en agua para que no se oscurezcan)
• 200ml de crema de leche fresca
• 100 g de queso parmesano rallado
• Sal, pimienta negra molida y nuez moscada para sazonar

MODO DE PREPARACIÓN

Papa Gratinada

Calienta previamente el horno a 180ºC. En un tazón, coloca la crema de leche y sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto.

En una bandeja para hornear rectangular alta, colocae una capa de crema, extiende las papas cortadas encima formando una capa organizada.

Superponiendo las papas, añade un puñado de queso parmesano por encima para cubrir la capa y repite el proceso con la crema, la papa y el queso parmesano en el resto de capas hasta terminar los ingredientes.

Termina con el queso parmesano y lleva al horno para asar por 40 minutos o hasta que esté firme al tacto, reserva.

Salsa

En una cacerola pequeña a fuego medio, agrega el Oporto (vino de Oporto) y deja que se reduzca hasta que disminuya a la mitad de su volumen. Añade el caldo de carne, el ramillete de hierbas y deja que se reduzca a ⅓ de su volumen.

Agrega la mezcla de mantequilla y harina y revuelve vigorosamente hasta que se derrita por completo.
Ajusta el condimento con sal y pimienta molida y reserva caliente.

Finalización

Coloca una sartén a fuego alto y deja que se caliente bien. Agrega un chorrito de aceite y cocina el lomo a la parrilla, dorando todos los lados durante 3 minutos por cada lado. Sazona con sal y pimienta negra molida.

Calienta otra sartén pequeña, añade el fuagrás rallado y deja dorar hasta que se caramelice por ambos lados.

Sirve el lomo con el fuagrás por encima y la salsa, acompañado de las papas gratinadas. Decora con espárragos salteados con panceta.