A ciência da cozinha: o que é e como refogar alimentos

Uma quantidade enorme de receitas, inclusive as nossas, começam com um preparo aparentemente simples, mas que leva ao desespero muitos iniciantes na cozinha: refogue o alho e a cebola.

Em resumo, refogar é fritar mexendo o tempo inteiro e rapidamente os alimentos com apenas um pouco de gordura quente para eles ganharem cor, sabor e textura. Para muitos, a dúvida é o que significa um pouco de gordura quente – a gente explica.

Primeiro você precisa saber que pode utilizar qualquer gordura: óleo, azeite ou manteiga. Depois, o importante é que você entenda que não deve fritar por imersão, isto é, não é para cobrir os alimentos com a gordura, é apenas o suficiente para envolver os alimentos a serem refogados, que eles fiquem todos “molhados” pela gordura.

Isso é o que fazemos com o arroz antes de cozinhá-lo, por exemplo. O fritamos rapidamente em óleo e depois adicionamos a água para cozinhar.

Cada alimento leva um tempo diferente para ser refogado. Em geral, quanto maior, mais tempo.

Porém, é fundamental que todos os pedaços de um ingrediente a serem refogados tenham o mesmo tamanho. Você pode refogar diferentes alimentos na mesma panela ou frigideira, mas atente para que cada um deles seja refogado corretamente – que não fique cru tampouco queimado.

Como refogar carne, cebola e alho

Um exemplo clássico é um refogado de carne, cebola e alho. Aquela dica que nós sempre damos de preparar os ingredientes antes de começar a cozinhar é ainda mais importante ao fazermos refogados.

Corte a carne em pedaços iguais, pique a cebola de forma uniforme e faça o mesmo com o alho. Deixe tudo pronto antes de levar a frigideira ao fogo, caso contrário, alguma coisa irá queimar enquanto você corta ou pica um alimento.

Lembre-se: você precisa mexer os alimentos constantemente, por isso, prepare tudo antes de ligar o fogão.

Coloque uma frigideira sobre fogo médio-alto ou alto e quando ela estiver quente, adicione a gordura de sua escolha (óleo, manteiga ou azeite). Em seguida, adicione a carne e refogue, isto é, frite mexendo sempre até ela começar a dourar. 

Então adicione a cebola picada e continue mexendo até você começar a sentir o seu cheiro e ela ficar translúcida. Por fim, adicione o alho picado e frite por apenas alguns segundos, apenas para ele começar a dourar.

Tempere com sal e pimenta-do-reino preta moída e seu refogado está pronto! Se você desejar, agora é a hora de adicionar o molho, ele terá um sabor incrível se você raspar o fundo da frideira ou panela com uma colher de pau.