Junto a Minerva Foods, les comparto esta guía práctica para que siempre elijan las mejores
carnes rojas pensando en la parrilla. Porque sabemos que un buen asado parte desde la
elección del corte y la calidad de la carne. Y créanme, con algunos detalles que aprendí con
los años, pueden marcar la diferencia entre un asado común y uno inolvidable.
- ¿En qué fijarse al momento de comprar carne roja para la parrilla?
Cuando me preguntan cómo elijo la carne, siempre digo que hay que confiar en los
sentidos: mirar, tocar y oler.
- Color: La carne fresca debe tener un color rojo brillante, ni muy pálido ni muy
oscuro. - Textura: Al tacto, dependiendo del corte, debe sentirse firme, pero no dura.
- Marmoleo: Esas vetas blancas de grasa entre medio de la carne son
fundamentales para el sabor y la jugosidad del corte. - Olor: Tiene que oler a fresco.
- Grasa externa: En algunos cortes, como el lomo liso o la punta de ganso, esa
capa de grasa por fuera ayuda a mantener la jugosidad durante la cocción. Evitando el
exceso de exposición directa a altas temperaturas, mejorando el proceso de cocción. Deja
la grasa mientras se asa, y si quieres, retírala después.
- Cortes con grasa vs. cortes magros: ¿cuáles funcionan mejor en la parrilla?
En la parrilla, los cortes con un poco más de grasa son los que mejor resultado dan. No
hablo de carne grasienta, sino de cortes que tengan buen marmoleo o grasa infiltrada,
porque eso ayuda a que queden más blandos y sabrosos.
- Cortes con grasa ideales para la parrilla: Lomo vetado, punta de ganso,
tapabarriga, lomo liso, punta de picana y entraña. - Cortes magros que también pueden rendir bien: Filete, asiento, plateada y
sobrecostilla. Eso sí, hay que tener más cuidado con la cocción para que no se sequen.
Importante: No le temas a la grasa. Es la que le da sabor a la carne. Y si después quieres
sacarla, hazlo, pero déjala durante el asado.
- ¿Cómo lograr una carne blanda y sabrosa? Fuego bajo y paciencia
Por experiencia propia, si quieres que la carne quede blanda, jugosa y con buen sabor, el
fuego bajo es tu mejor aliado.
No soy fan del fuego fuerte que quema por fuera y deja cruda por dentro. Prefiero una brasa
suave y pareja, que cocine a fuego lento y permita que la carne se ablande correctamente.
Este tipo de fuego es ideal para cortes grandes o con hueso, como la plateada o el asado
de tira.
La clave está en respetar los tiempos: no estar dándole vueltas a cada rato, no pinchar la
carne y moverla lo menos posible. Así se cocina de manera uniforme y mantiene todos sus
jugos. - Elegir según el corte: cada uno tiene lo suyo
No todos los cortes se comportan igual en la parrilla, y eso hay que tenerlo claro. Algunos
requieren más tiempo y fuego suave, y otros se cocinan rápido con un buen sellado.
- Para cocciones lentas y fuego bajo: Asado de tira, tapapecho, punta de
ganso, plateada. Si les das el tiempo necesario, quedan blandísimos. - Para cocciones más rápidas: Entraña, lomo vetado, lomo liso y filete. Acá lo
importante es sellar bien y cuidar el punto.
- Confianza y calidad: lo más importante al elegir carne
Con el tiempo uno se da cuenta de que más allá del nombre del corte, lo realmente
importante es la calidad de la carne y el lugar donde la compras. Si vas a hacer un buen
asado, asegúrate de partir con un producto que esté bien tratado desde el origen.
Las marcas que personalmente me han funcionado muy bien son las de Minerva Foods.
Cabaña Las Lilas si quieres sorprender con una comida más gourmet, Estancia 92 para
celebrar con amigos y familia y PUL te acompaña en las preparaciones del día a día. Sus
carnes tienen un nivel de selección alto, buen marmoleo, gran sabor y una trazabilidad
clara. Se nota cuando estás frente a un corte bien trabajado.
EN RESUMEN
Asar carne es más que cocinar. Es un proceso que parte desde la elección del corte hasta
servirlo en la mesa. Si eliges bien la carne y respetas el proceso, el resultado siempre será
superior. Espero que esta guía te sirva para que la próxima vez que vayas a comprar,
llegues con más seguridad y te prepares para un asado que todos van a recordar.
