Como fazer um filé wellington de chef

O Filé Wellington é um prato tradicional em datas festivas nos Estados Unidos e na Inglaterra, sendo que a sua origem é um tanto controversa. Uma das versões mais conhecidas da sua origem é de que o prato é uma homenagem a Arthur Wellesley, 1º Duque de Wellington dos anos 1800 que chegou a ser primeiro-ministro britânico por duas vezes.

Após ser transformado em uma prova do programa MasterChef da Band, a receita do Filé Wellington tem sido muito procurada, então iremos lhe ensinar a fazê-la agora. Apesar de parecer complexa, não é uma receita tão difícil assim e claro, você não tem limite de tempo e seus jurados serão seus convidados!

A ideia do Filé Wellington é apresentar uma carne rosada e suculenta coberta por uma massa folhada sequinha e crocante. Para isso, entre a carne e a massa, deveremos criar uma proteção que absorva o líquido da carne para que ele não entre em contato com a massa folhada.

Para essa receita de Filé Wellington, vamos precisar dos seguintes ingredientes:

• 1 massa folhada grande
• 500 gramas de filé mignon
• 300 gramas de presunto parma fatiado
• 300 gramas de cogulemo Paris
• 1 gema batida
• Mostarda dijon a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Cebola a gosto
• Alho a gosto
• Sal a gosto

É importante que o filé mignon tenha um formato arredondado, então faça alguns cortes se necessário ou procure uma peça como essa da nossa linha Dia a Dia.

Para iniciar, iremos selar a carne, isto é, vamos cozinhar apenas a sua superfície de forma que ela mantenha-se crua por dentro, assim, ela irá reter mais líquido no seu interior após ser assada. Para isso, tempere com sal e pimenta do reino antes de colocar a carne em uma frigideira com azeite bem quente.

Um truque é colocar a carne mais perto da borda da frigideira e incliná-la levemente de forma que o azeite acabe fritando o seu lado também. Com um pegador para não furar a carne, sele ela em todos os lados, o que deve levar um ou dois minutos apenas, pois estamos cozinhando apenas o seu exterior, não o interior.

E lembre-se de selar as pontas do filé mignon também! 

Retire a carne do fogo, pincele mostarda dijon ao redor de todo o filé mignon e reserve, deixando-o descansar enquanto preparamos o restante dos ingredientes.

Em um processador (caso você não tenha um, pode tentar usar um liquidificador), processe o cogumelo com um pouco de cebola e alho, podendo temperar um pouco com sal e pimenta do reino também. Após, refogue a pasta que irá se formar do cogumelo em uma frigideira sem azeite: o objetivo é retirar o máximo de água possível.

Assim, você verá que a pasta de cogumelo irá soltar água na frigideira, por isso não precisamos de azeite. Deixe essa pasta de cogumelo cozinhar até que toda a água tenha evaporado.

Então em uma superfície plana e coberta com filme plástico – é essencial cobrir a superfície com o filme plástico, pois ele será usado para enrolar o filé – espalhe as fatias do presunto parma, formando uma trança, uma cama. Esse presunto deverá cobrir toda a peça de filé mignon depois, portanto não economize. 

Dica: você pode trocar as fatias de presunto parma por fatias finas de bacon.

Feita essa trança de presunto, cubra-a com a pasta de cogumelo refogado, usando as mãos e uma colher para lhe auxiliar. Posicione a peça de filé mignon sobre a pasta de cogumelo e enrole usando o filme plástico como auxílio, apertando bem nas pontas ao terminar.

Como nós não estamos participando de uma prova com tempo, podemos levar o filé ainda enrolado com o plástico filme para o freezer por cerca de 30 minutos. Isso irá ajudar a fixar o presunto e a pasta de cogumelo à carne.

Passado esse tempo, novamente em uma superfície coberta por filme plástico, estique uma massa folhada grande. Retire o filme plástico do filé mignon e posicione a peça de carne sobre ela, usando novamente o filme plástico para lhe auxiliar a enrolar a massa folhada na carne, apertando bem nas pontas ao finalizar.

Nossa dica é levar ao freezer por mais cinco minutos antes de botar no forno, ainda enrolado no filme plástico, é claro.

Retire a carne do freezer e pincele a gema de ovo. Então, basta pré-aquecer o forno em 200ºC e depois assar por cerca de 30 minutos para ter um Filé Wellington digno de um chef de cozinha!

Mas ainda não acabou! Após retirar do forno, é muito importante que você deixe o Filé Wellington descansar por cerca de 5 minutos antes de fatiá-lo para que todos os sucos da carne se assentem no seu interior e não molhem a massa.

Caso queira a carne um pouco mais passada, deixe mais tempo, mas é importante saber que ele já está pronto quando a massa está dourada e crocante. Sirva com uma salada verde e bom apetite!