A ciência da cozinha: o que é e como branquear alimentos

Assim como refogar ou selar, branquear é outra técnica básica de cozinha. Menos conhecida e utilizada que as outras, ela pode ser muito útil para o seu dia a dia.

Branquear, em resumo, é o mesmo que escaldar os alimentos em água fervente e depois dar um choque térmico nesses ingredientes com água gelada. Em geral, o objetivo é descascar vegetais, evitar alterações na cor, pré-prepará-los, matar organismos novicos à saúde ou limpá-los de impurezas ou sangue (no caso de carnes e ossos). 

Vegetais como aspargos, brócolis, acelga, beringela, abobrinha, cenoura, couve, ervilha e espinafre são comumente branqueados em eventos e restaurantes, então você pode começar aplicando essa técnica neles.

É importante destacar que apesar dessa técnica ser nomeada branquear, o objetivo não é embranquecer os ingredientes. Pelo contrário, o objetivo pode ser manter a sua cor natural viva e vibrante.

Para branquear um alimento, você o colocará em uma panela com água fervente, fechará com tampa e quando a água voltar a ferver, você irá destampar parcialmente.

Para verduras e legumes, você deixará o ingrediente na água fervente por 3 a 5 minutos de acordo com o tamanho e rigidez do alimento, irá retirá-lo e o jogará diretamente em água bem gelada para resfriarem por 1 a 2 minutos – se necessário, água com gelo. Recomendamos que você salgue bastante a água para que o alimento não perca muitos nutrientes. 

Esse é o processo básico para branquear vegetais, sendo que o tempo indicado só conta a partir do momento que a água voltou a ferver. Outro detalhe importante: evite branquear vegetais diferentes ao mesmo tempo, pois o tempo de cada um é diferente e isso poderá lhe atrapalhar. 

Mas também não se preocupe em trocar a água para cada vegetal – isso não é necessário. Pelo contrário, essa água utilizada para o branqueamento pode ser uma excelente base para caldo de vegetais, pois possui muitos nutrientes. 

Se você desejar congelar vegetais para uso futuro, o processo de branquear também é interessante, pois ele irá matar qualquer bactéria ou organismo nocivo à saúde. Leve à água fervente por menos tempo caso esse seja o seu desejo, entre 2 e 3 minutos, depois escorra e seque bem com papel toalha antes de congelar no freezer.

Caso você queira apenas tirar a pele de um ingrediente como o tomate, por exemplo, leve à água fervente por 30 segundos a 1 minuto apenas, retire e coloque na água gelada. O ingrediente não irá cozinhar, mas a pele sairá facilmente. 

Também é possível branquear carnes, peles e ossos para tirar sal ou limpar sangue e outras impurezas. Esse é um processo interessante de ser utilizado caso você queira fazer um caldo de carne, por exemplo.